знания
по подписке

• создать команду и найти общие цели
• поднять уровень мотивации
• мягко рассказать об ответвенности 
• научиться наконец делегировать

• Что это такое и как его производят? Вермуты, Вина, Ром, Виски и Джин.
• Какие бренды и продукты есть на российском рынке и самое главное, что с этим делать, как с ними работать 
• Примеры использования в напитках.

- подготовка продуктов для варки сиропа

- сахар, фруктоза и карамель

- сувид как метод приготовления сиропа 

- сливки и сливочные карамели

- пищевые кислоты, где взять и как использовать 

- ягодные концетраты и кордиалы их них

• Что такое комбуча
• Как работать с комбучей в кофейне
• Как выбрать готовую комбучу
• Авторские на основе комбучи
• Как сделать комбучу самим в условиях кофейни

• Зачем хорошей кофейне хороший шоколад?
• Как вводить в меню и предлагать гостям?
• Авторские на основе шоколада — решение для сезонного меню
• Что такое бин-ту-бар шоколад

- Подходы к составлению чайного меню (общие вопросы)

- Сезонное предложение: чистый чай и коктейли

- Способы заваривания и подачи

- Пэйринг, как способ актуализации чая

• Что вообще нужно для работы?
• Как выбрать?
• Как можно улучшить существующее?
• Битва нового и б/у
• Какое обслуживание нужно?
• Тенденции и что нас ждёт

 ⁃ Как формируется ассортимент импортёров зелёного кофе 

 ⁃ контроль качества без компромиссов 

 ⁃ как диалог с поставщиками и логистика влияют на конечный вкус продукта 

 ⁃ Как формируется цена на зелёный кофе: где можно потенциально оптимизировать, а где нет

• Что такое сенсорика в общем и вкус в частности
• Значение аромата, текстуры, обстановки и прочих факторов 
• Основные вкусы 
• Дополнительные вкусы 
• Каким образом мы определяем дескрипторы кофе 
• Сенсорный лексикон и его интеграция в работу
• Инструменты для тренировки восприимчивости

• Выбор кофе в странах произрастания
• Как устроены станции обработки
• Экспериментальные ферментации

— краткое повторение предыдущей лекции 'вода и кофе'

— состав воды, подходящий для кофе 

— определение питьевой воды

— инструменты водоподготовки

— краткий план действий по водоподготовке

• Основы формирования напитков на основе эспрессо 
• У капучино нет стандарта 
• Вход и выход эспрессо: как он фундаментально влияет на итоговый напиток и формирование меню
• Объем посуды в заведении, как его грамотно подбирать

• Кто такой обжарщик кофе?
• Из чего состоит процесс выбора и закупки зелёного зерна?
• Как происходит контроль качества и отбор дефектов?
• Какие факторы влияют на подбор профиля обжарки?
• На какие процессы влияет обжарщик?
• Что происходит с зерном во время обжарки и как раскрыть вкус для разных способов приготовления?

• Поговорим о том, кем друг другу приходятся конилоны и робусты, 
• Сколько всего открыто представителей вида канефора
• Разберем происхождение разновидностей и современные методы определения принадлежности к той или иной группе
• Расскажем почему хорошие конилоны и робусты стоят дороже арабики
• Как наука и фермеры совершенствуют вкусы
• За что кофеманы любят и ценят канефоры

• Современные требования к предприятиям питания
• Обязательная санитарная отчетность предприятий питания
• Внутренняя документация кофейни
• Взаимодействие с контролирующими органами
• Актуальные требования к маркировке и хранению пищевой продукции
• Обеспечение правильного санитарного режима

• Проблемы чая в современных кофейнях: плохие рецепты, плохой продукт, низкая чайная экспертиза бариста и, как следствие, низкий спрос среди гостей
• Как всё исправить?

• Милк-панч в современной кофейне
• Принцип действия
• Зачем нам нужен милк-панч
• Как успешно организовать процесс
• Распространённые ошибки

• Что такое заваривание? В чем разница заваривания для чемпионата, для дома и для гостя?
• Почему важно исключить неудачные экстракции в кофейне?
• Пуровер и иммерсия. Разница и что нам выбрать?
• Механика и переменные пуровера.
• Влияние обжарки, сорта, обработки, свежести на экстракцию.
• Сила пропорции. Вода и ее температура. Помол кофе и как его настраивать…
• Хитрости заваривания.
• Оценка кофе. Что нам ждать от воронки, какая она должна быть?
• Механика и переменные иммерсии

• Меню как основа для среднего чека
• Методики анализа данных
• Выручка и маржинальность
• Фудпейринг

Как не подстраиваться под общество и быть счастливым при создании сезонной карты авторских напитков.

• Определим главные ингредиенты в напитках и разберем методы взаимодействия с ними
• Поговорим о разнообразии и возможностях работы с сладкой, кислой и горькой частями напитка, разберем детально разные виды сахара и кислот, научимся применять их в нужном контексте
• Подробно изучим сиропы и кордиалы: научимся качественно экстрагировать разные ингредиенты, научимся делать сложносоставные и яркие концентраты
• Подробно разберем визуализацию и её функции
• Устроим разбор 2 авторских напитков, определим их сильные и слабые стороны. Вдохновимся подходом или подметим слабые стороны, научимся работать с референсами

• Как терруар влияет на кофе и вкусовой профиль?
• Разберем основные разновидности.
• Новые кофейные гибриды, виды и разновидности.
• Гейша не фаворит. Узнаем с каким кофе выигрывают чемпионаты мира.

• Молоко — что это?
• Сорта молока
• Процесс производства молока
• Баланс вкуса
• Молочная пена для напитков
• Безлактозное молоко

Поговорим про оборудование и девайсы: кофемолки, кофемашины, темперы

Обсудим параметры вкуса, настройки помола, коэффициента, граммовки, выхода, предсмачивания и их влияние на результат

• Исследование разных девайсов: особенности, различия и как с этим работать.
• Доступные переменные для управления вкусом
• Профилирование рецепта
• Неочевидные улучшайзеры

• Проговорим про регион, терруар, кофейный пояс
• Как появился кофе и как распространялся по планете.
• Виды и сорта: в чём сложность?
• Обработка и обжарка: что происходит?
• Волны кофейной культуры и что такое спешлти

• ХХ век до specialty
• SCAA и SCAE — что, зачем и откуда?
• Чемпионаты и фестивали
• Девайсы, революционное оборудование
• Кофейни, изменившие индустрию
• Люди, меняющие кофейный мир
• Российская культура

• Начнём с основ физики и химии – что такое вода, минералы, процесс растворения.
• Какие минералы бывают в питьевой воде.
• Разбираем табличку SCA и подробно обсудим влияние каждого параметра на заваривание кофе

Курс для руководителей и тренеров бариста.

- введение в базовую типологию сервиса и потребностей

- как построить фундамент для атмосферы заботы в кофейне

- практики видео-роликов, которые будут помогать раскрывать потенциал развития

• Разберем несколько примеров оценочных листов с разных чемпионатов
• Найдем самые важные моменты, которые больше всего влияют на восприятие 
• Поймём, что из них можно интегрировать в повседневную работу
• Придумаем, как опираясь на судейские листы, можно делать работу над ошибками 
• Обсудим, что участие в чемпионатах привносит в вашу работу в целом

• познакомимся подробно с листом Brewers Cup
• узнаем как оценивать черный кофе подробно: в три этапа, на трех температурах, по всем атрибутам 
• получим инструкцию и скалибруемся, как выставлять оценку за качество каждого атрибута 
• обратим внимание на такие важные атрибуты, как баланс и тело 
• будем оценивать кофе в динамике

На примере определенного лота кофе разберем корректный обжар и то, как изменяется его вкус при наличии дефектов.

Также сможем порассуждать на тему того, насколько каждый из примеров критичен и как проверить, действительно ли вам достался кофе, обжаренный с дефектом.

Казалось бы, что между фермером и обжарщиком целый океан. Однако, мир спешиалти кофе сближает всех участников цепочки производства. И эти связи порождают новые возможности для каждого звена цепочки. Мы поближе познакомимся с цепочкой производства и на примере нашей истории узнаем, как узы дружбы между фермерами и обжарщиками могут помочь в создании уникального продукта 

— Как правильно подобрать оборудование для брю бара дома, в кафе/баре и маленькой кофейне

— Как правильно расположить оборудование

— Как подобрать оптимальное по бюджету оборудование и не переплатить за него

— Как подобрать кофе и на что стоит обращать внимание в первую очередь? 

— Как найти «ту самую» воронку?

— Как домашний брю-бар помогает изучать кофе?

— Рецепты, лайфхаки и фишки для заваривания дома

Авторский напиток — что это? 

Название, позиционирование, выделение в меню или технология? 

ВСЁ ВМЕСТЕ!.. И немного больше, 

но это гораздо проще чем кажется.

Как заставить свой мозг придумывать новое? Подглядывать у других! 

Собирать, компоновать и перепридумывать.

Прокачивать творческую мышцу и искать идеи для вдохновения и развивать насмотренность.

• Типы личности и роли в команде, тип лидерства
• Вопросы, которые стоит задавать на собеседовании
• Цели и мотивация команды

Лекция разделена на два блока:

— Первый посвящен чемпионатам World Coffee Events и их регламентам (классика, брюверс, кофе и алкоголь, каптестинг, обжарка):

в чем нюансы каждого из чемпионатов, что нужно учитывать готовясь к какому-либо из них. Что нас ждет в будущем, когда России разрешат участвовать?

— Какие сейчас есть в России активные чемпионаты, их регламенты и особенности.

Участие в чемпионате это не та утопия, о которой многие думают. Это бессонные ночи, траты сил и денег и изматывающие тренировки.

На лекции мы обсудим на что стоит и не стоит тратить силы, как организовать подготовку максимально эффективно и как быть готовым к тому, что все пойдёт не по плану.

• прописываем этапы подготовки 
• категории напитков
• как пользоваться АБС анализом
• чем вдохновляться на создание — философия и концепция напитков 
• тренды и где черпать новую информацию

1. Общая цель и видение
2. Роли и таланты
3. Синергия: 1 1 больше чем 2
4. Автономия и самостоятельное принятие решений

• Разберём основные виды чая и принципы работы с ними в рамках авторских напитков
• Познакомимся с разными подходами к созданию запоминающихся напитков
• Поговорим о вариативности чайных заготовок
• Разберём референсы и вдохновимся на создание новых авторских

Мы разберём как дозировка в портафильтре коррелируется с настройками кофемашины, как меняется вкус в чашке в зависимости от толщины таблетки. Мы посмотрим на инструмент "коэффициент экстракции" как на параметр, который может и должен меняться в зависимости от зёрна и внешних факторов.

•  Разберемся, какие критерии грейдинга Арабики есть в разных странах — рассмотрим на примере 5-6 стран
•  Как эти знания могут пригодиться любителям кофе и людям из кофейной индустрии
•  Разберемся в терминах Specialty, fine cup, коммерция и пр. — в каких контекстах они уместны

1. Как устроен наш мозг — слон и погонщик, кто из них кем управляет.
2. Хочешь начать бегать — одень кроссовки. Маленькие побуждающие действия, которые легко сделать
3. Упрощай: как разбивать большую задачу на маленькие кусочки и добиться их выполнения
4. Что сделать сегодня, чтобы присутпить к невыполнимой задаче

Мы разберём вопросы влияния давления эспрессо машины на формирование букета чашки, углубимся в стилевые особенности сиропистого и чайного эспрессо, постараемся увидеть дозировку, температуру и давление как систему со взаимосвязанными изменениями в компонентах.

• Знакомство с продуктом и процессом.
• От исследования физико-химических процессов и изучения теории, до создания продукта и его производства.
• Ферментация и постфементация. Основные понятия и точки контроля.
• Свойства сырья.
• Внедрение: бочка или субстрат.
• Сушка: её скорость и виды.
• Вода: её свойства и активность. 
• Повторяемость профилей.
• Ценообразование и рентабельность.

• Основы работы с поставщиками (создание матрицы поставщиков, таблицы со сроками годности)
• Работа с товароучетной системой (интеграция кассы и товарного учета, списания, инвентаризации)
• Занесение рецептур (сложносочиненные рецептуры, модификаторы)
• Инвентаризация, перекрестный подсчет, анализ расхождений и оптимизация работы

1. Разбираем основные показатели выручки и затрат кофейни через отчеты IIKO: показатели, средние значения для отрасли

2. Выручка: какие показатели мерить и как строить гипотезы по ее увеличению

3. Затраты: статика, соотношения и определение точек для экномии

• Как определить какое обучение необходимо компании
• Как выстроить пошаговую систему обучения от малого к большему
• Что не хватает компании и сотрудникам в обучении как одной кофейни так и сети
• Почему не стоит бояться обучаться в других школах и тренинг центрах
• Практика-упражнение: попробуем на примере небольшой сети кофеен обучить сотрудников за 1 месяц и подготовить 5-7 квалифицированных кадров

• Вдохновение: откуда оно берется
• Откуда берутся тренды / источники трендов 
• Какие техники работы с напитками применять в современной карте напитков

• Для чего нужны собрания? 
• Как регулярные встречи формируют «безопасное пространство для диалога»
• Модерация собрания 
• Какие активности могут вам подойти? 
• Как сделать это приятной привычной? 
• Поговорим как не быть злым командиром на собрание (если вы владелец)

CJM — Customer Journey Map, карта клиентского пути. Она помогает выстраивать бесшовный путь гостя, тем самым увеличивая его лояльность и наш доход.

Что это, для чего, как использовать — расскажет Евгения, а также даст пару готовых шаблонов.