знания
по подписке

получить доступ

Что это
за зверь?

Подписка на закрытый телеграм-канал с доступом к вебинарам, лекциям, интенсивам, конспектам и уникальному контенту от школы вкуса Норма. Там про кофе, чай, шоколад, финансы, маркетинг, аналитику, концепции.

4 минимальное количество уникальных вебинаров в месяц

Да, лекции можно будет смотреть в записи и пересматривать

990р всего столько стоит месяц подписки

Кому будет интересно?

Ближайшие лекции ↓

4 июня, 16:00

Теория кофе

Постферментация зелёного кофе. Вкусовой тюнинг неспешлти кофе

Сергей Бурцев

подробнее →

  • Знакомство с продуктом и процессом.
  • От исследования физико-химических процессов и изучения теории, до создания продукта и его производства.
  • Ферментация и постфементация. Основные понятия и точки контроля.
  • Свойства сырья.
  • Внедрение: бочка или субстрат.
  • Сушка: её скорость и виды.
  • Вода: её свойства и активность. 
  • Повторяемость профилей.
  • Ценообразование и рентабельность.

30 мая, 17:00

Другое

Экологизация вас и вашего бизнеса

Денис Нехаев

подробнее →

  • Осознанное потребление и устойчивое развитие, что это и зачем
  • Экология и программы в России 
  • Кофейни и общепит как источник больших загрязнений и выбросов
  • Устойчивая упаковка и оборотные сервисы
  • Оптимизация работы кофейни: как быть осознанно-полезным и зарабатывать больше

18 июня, 16:00

Бизнес и управление

Всё про коллаборации в кофейном мире

Михаил Субботин

подробнее →

  • Какие бывают виды коллабораций и их примеры
  • Как можно использовать коллабы если ты обжарщик/кофейня/продавец оборудования
  • Успешные и не очень российские и международные примеры 
  • Какие кросс-индустриальные коллаборации можно ожидать в будущем
+ записи прошедших лекций →

Дальше — больше!

расписание постоянно дополняется

оформить подписку

A также вы получите записи прошедших лекций:

Теория кофе

Вода и кофе

Рита Калиниченко

подробнее →

Дефекты обжара и их влияние на вкус в чашке

Вадим Скороходов

подробнее →

Фермер и обжарщик — 
к чему приводит такая дружба

Сергей Блинников

подробнее →

Чемпионаты

Настя Филиппова

подробнее →

Чемпионаты: как подготовиться и не свихнуться

Сергей Блинников

подробнее →

Грейдинг арабики: как, зачем, и для чего

Алёна Паничева

подробнее →

Бесконечный эспрессо: как давление эспрессо машины помогает нам формировать стиль эспрессо.

Виктор Кузнецов

подробнее →

Новейшая история кофе

Лев Решетняк

подробнее →

Введение в кофе

Максим Бевзюк

подробнее →

Обработка не главное: разбираемся в ботанике и терруаре

Сергей Плутахин

подробнее →

О представителях вида Canephora: конилоны и робусты.

Валентина Моксунова

подробнее →

Введение в обжарку кофе

Вадим Скороходов

подробнее →

Вода и кофе (часть 2)

Рита Калиниченко

подробнее →

Выбор кофе в ориджинах

Настя Филиппова

подробнее →

Просто о работе с зелёным кофе

Алёна Паничева

подробнее →

Заваривание кофе

Оценочные листы чемпионатов бариста как инструмент для улучшения вкуса напитков и навыков сервиса

Анастасия Ваинская

подробнее →

Глубокая оценка кофе

Лев Решетняк

подробнее →

Делаем брю-бар: оборудование для дома или небольшой кофейни

Мухаммад Джамалов

подробнее →

Бесконечный эспрессо: вопросы профилирования объема напитка и дозировки в корзине портафильтра

Виктор Кузнецов

подробнее →

Заваривание кофе в пуроверах

Анастасия Ваинская

подробнее →

Нормальный эспрессо: с чего начинать и как продолжать?

Данила Кочетков

подробнее →

Заваривание без хитростей

Михаил Щепетов

подробнее →

Архитектура меню

Лев Решетняк

подробнее →

Оборудование

Данила Кочетков

подробнее →

Молоко

Производство молока

Елена Гущина

подробнее →

Чай

Нескучные авторские напитки на основе чая и тизанов

Антон Каратаев

подробнее →

Чай в кофейне — вкусно, выгодно, понятно

Елена Иванова

подробнее →

Сезонное чайное меню

Елена Иванова

подробнее →

Шоколад

Bean-to-bar в кофейне: сезонное меню

Евгений Грихонин

подробнее →

Миксология и софт-дринки

Миксология: вдохновение для напитков

Илья Поликарпов

подробнее →

Напитки в кофейне: как подойти грамотно к составлению меню?

Рамиль Рзаев

подробнее →

Тренды в напитках

Рамиль Рзаев

подробнее →

Препарируем авторский напиток: от ингредиента до заготовок

Антон Каратаев

подробнее →

Тренды и авторские напитки

Михаил Хонг

подробнее →

Метод милк-панч для авторских напитков

Илья Поликарпов

подробнее →

Комбуча в кофейне

Александр Кириков

подробнее →

Универсальные заготовки

Илья Поликарпов

подробнее →

Безалкогольный алкоголь

Илья Поликарпов

подробнее →

Бизнес и управление

Введение в сервис кофейни

Григорий Аксёнов

подробнее →

Подбор и управление командой кофейни

Анастасия Лапенко

подробнее →

Формирование команды кофейни

Анастасия Лапенко

подробнее →

Концепция минимальных усилий: как с помощью маленьких действий получать большие результаты

Анастасия Лапенко

подробнее →

Товаропродвижение

Александра Щетнева

подробнее →

Семинар IIKO: как снять мерки со своего бизнеса и понять где прибавить где отнять

Анастасия Лапенко

подробнее →

Обучение сотрудников: от одной кофейни до большой сети

Юлия Гиль

подробнее →

Собрания меняют жизнь

Лев Решетняк

подробнее →

CJM — карта клиентского пути в кофейне

Евгения Юзеева

подробнее →

Продающее меню в кофейне

Анастасия Лапенко

подробнее →

Кофейня без кухни: санитарные нормы

Жихарева Виктория

подробнее →

Коучинговый подход в управлении кофейней

Анастасия Лапенко

подробнее →

Другое

О вкусах не спорят, если их калибруют

Анастасия Ваинская

подробнее →

оформить подписку

Вы покупаете подписку, что происходит дальше?

Вам приходит доступ на закрытый телеграм-канал

В телеграм-канале вы будете видеть анонсы онлайн-лекций и ссылки на трансляции этих лекций с возможностью общения с тренером, видеозаписи лекций, дополнительные теоретические материалы и весь наш платный контент

Ежемесячно сервис PayWall будет списывать с вас сумму подписки

А что если...

Если хотите отписаться — это можно сделать в любой момент через телеграм-бот сервиса

Если вдруг на карте будет недостаточно средств, то вы автоматически будете удалены из канала, а телеграм-бот PayWall вам напомнит пополнить карту или отказаться от подписки

Коучинговый подход в управлении кофейней

Бизнес и управление

  • создать команду и найти общие цели
  • поднять уровень мотивации
  • мягко рассказать об ответвенности 
  • научиться наконец делегировать

Анастасия Лапенко

  • Стратегический консультант, коуч, тренер по продажам
  • Ранее совладелица кофейных проектов: Между нами, Салют, Восход, финансовый директора Даблби в Спб, управляющая сетью Italy Group

Безалкогольный алкоголь

Миксология и софт-дринки

  • Что это такое и как его производят? Вермуты, Вина, Ром, Виски и Джин.
  • Какие бренды и продукты есть на российском рынке и самое главное, что с этим делать, как с ними работать 
  • Примеры использования в напитках.

Илья Поликарпов

  • Тренер бариста
  • Специалист по миксологии
  • Бариста и бартендер с сертификатами SCA Barista Skills
  • Участник разных кофейных чемпионатов, в том числе Кофе и алкоголь

Универсальные заготовки

Миксология и софт-дринки

- подготовка продуктов для варки сиропа

- сахар, фруктоза и карамель

- сувид как метод приготовления сиропа 

- сливки и сливочные карамели

- пищевые кислоты, где взять и как использовать 

- ягодные концетраты и кордиалы их них

Илья Поликарпов

  • Тренер бариста
  • Специалист по миксологии
  • Бариста и бартендер с сертификатами SCA Barista Skills
  • Участник разных кофейных чемпионатов, в том числе Кофе и алкоголь

Комбуча в кофейне

Миксология и софт-дринки

  • Что такое комбуча
  • Как работать с комбучей в кофейне
  • Как выбрать готовую комбучу
  • Авторские на основе комбучи
  • Как сделать комбучу самим в условиях кофейни

Александр Кириков

  • Сооснователь Карибу Комбуча

Bean-to-bar в кофейне: сезонное меню

Шоколад

  • Зачем хорошей кофейне хороший шоколад?
  • Как вводить в меню и предлагать гостям?
  • Авторские на основе шоколада — решение для сезонного меню
  • Что такое бин-ту-бар шоколад

Евгений Грихонин

  • бренд-менеджер Amazing Cacao

Сезонное чайное меню

Чай

- Подходы к составлению чайного меню (общие вопросы)

- Сезонное предложение: чистый чай и коктейли

- Способы заваривания и подачи

- Пэйринг, как способ актуализации чая

Елена Иванова

  • титестер
  • главный судья Tea Masters Cup Russia
  • тренер школы Норма
  • создатель круга основных дескрипторов чая

Оборудование

Заваривание кофе

  • Что вообще нужно для работы?
  • Как выбрать?
  • Как можно улучшить существующее?
  • Битва нового и б/у
  • Какое обслуживание нужно?
  • Тенденции и что нас ждёт

Данила Кочетков

  • участник и победитель разных чепмпионатов
  • в прошлом владелец кофейни
  • менеджер по развитию и сопровождению клиентов в Sibaristica
  • тренер бариста с Норме

Просто о работе с зелёным кофе

Теория кофе

 ⁃ Как формируется ассортимент импортёров зелёного кофе 

 ⁃ контроль качества без компромиссов 

 ⁃ как диалог с поставщиками и логистика влияют на конечный вкус продукта 

 ⁃ Как формируется цена на зелёный кофе: где можно потенциально оптимизировать, а где нет

Алёна Паничева

  • региональный менеджер Nordic Approach

О вкусах не спорят, если их калибруют

Другое

  • Что такое сенсорика в общем и вкус в частности
  • Значение аромата, текстуры, обстановки и прочих факторов 
  • Основные вкусы 
  • Дополнительные вкусы 
  • Каким образом мы определяем дескрипторы кофе 
  • Сенсорный лексикон и его интеграция в работу
  • Инструменты для тренировки восприимчивости

Анастасия Ваинская

  • независимый кофейный эксперт и консультант
  • тренер бариста 
  • победитель чемпионата Brewers cup 2019 в СЗФО, Russian coffee cup в 2020, Brewers cup 2019 в СЗФО, «Бариста года» в 2021
  • судья чемпионатов Brewers cup и Russian Coffee Cup

Выбор кофе в ориджинах

Теория кофе

  • Выбор кофе в странах произрастания
  • Как устроены станции обработки
  • Экспериментальные ферментации

Настя Филиппова

  • Бренд-менеджер The Welder Catherine
  • Обжарщик кофе и бариста с опытом 7 лет
  • Победительница московского (2022) и петербургского (2019) чемпионатов бариста, Russian Coffee Cup (2020), кофе-алкоголь (2020)

Вода и кофе (часть 2)

Теория кофе

— краткое повторение предыдущей лекции 'вода и кофе'

— состав воды, подходящий для кофе 

— определение питьевой воды

— инструменты водоподготовки

— краткий план действий по водоподготовке

Рита Калиниченко

  • тренер бариста школы ТЧК
  • химик
  • бариста с опытом 8 лет
  • участница чемпионатов

Архитектура меню

Заваривание кофе

  • Основы формирования напитков на основе эспрессо 
  • У капучино нет стандарта 
  • Вход и выход эспрессо: как он фундаментально влияет на итоговый напиток и формирование меню
  • Объем посуды в заведении, как его грамотно подбирать

Лев Решетняк

  • старший бариста кофейни Avgvst
  • консультант по открытию кофеен
  • сертифицированный судья чемпионатов Brewers Cup и чемпионата по обжарке
  • призёр чемпионатов Brewers Cup

Введение в обжарку кофе

Теория кофе

  • Кто такой обжарщик кофе?
  • Из чего состоит процесс выбора и закупки зелёного зерна?
  • Как происходит контроль качества и отбор дефектов?
  • Какие факторы влияют на подбор профиля обжарки?
  • На какие процессы влияет обжарщик?
  • Что происходит с зерном во время обжарки и как раскрыть вкус для разных способов приготовления?

Вадим Скороходов

  • Специалист ко контролю качества и закупкам зелёного зерна в компании Bob Coffer
  • Oбжарщик кофе 
  • Oпыт работы с кофе более 7 лет

О представителях вида Canephora: конилоны и робусты.

Теория кофе

  • Поговорим о том, кем друг другу приходятся конилоны и робусты, 
  • Сколько всего открыто представителей вида канефора
  • Разберем происхождение разновидностей и современные методы определения принадлежности к той или иной группе
  • Расскажем почему хорошие конилоны и робусты стоят дороже арабики
  • Как наука и фермеры совершенствуют вкусы
  • За что кофеманы любят и ценят канефоры

Валентина Моксунова

  • «Человек года в кофейной индустрии-2022» по версии журнала “Кофе и Чай в России” (КИЧ)
  • Генеральный директор «Колибри кофе»
  • Основатель проекта «Деревня обжарщиков»
  • Q-grader
  • AST-тренер
  • Соавтор научных статей о кофе
  • Судья Cup of Excellence

Кофейня без кухни: санитарные нормы

Бизнес и управление

  • Современные требования к предприятиям питания
  • Обязательная санитарная отчетность предприятий питания
  • Внутренняя документация кофейни
  • Взаимодействие с контролирующими органами
  • Актуальные требования к маркировке и хранению пищевой продукции
  • Обеспечение правильного санитарного режима

Жихарева Виктория

  • эксперт по пищевой безопасности предприятий сферы HoReCa
  • специалист по стандартизации и сертификации пищевых производств 
  • стаж работы в сфере HoReCa 18 лет
  • участие в запусках более 50 предприятий питания и производств
  • более 100 предприятий на консалтинге

Чай в кофейне — вкусно, выгодно, понятно

Чай

  • Проблемы чая в современных кофейнях: плохие рецепты, плохой продукт, низкая чайная экспертиза бариста и, как следствие, низкий спрос среди гостей
  • Как всё исправить?

Елена Иванова

  • титестер
  • главный судья Tea Masters Cup Russia
  • тренер школы Норма
  • создатель круга основных дескрипторов чая

Метод милк-панч для авторских напитков

Миксология и софт-дринки

  • Милк-панч в современной кофейне
  • Принцип действия
  • Зачем нам нужен милк-панч
  • Как успешно организовать процесс
  • Распространённые ошибки

Илья Поликарпов

  • Тренер бариста
  • Специалист по миксологии
  • Бариста и бартендер с сертификатами SCA Barista Skills
  • Участник разных кофейных чемпионатов, в том числе Кофе и алкоголь

Заваривание без хитростей

Заваривание кофе

  • Что такое заваривание? В чем разница заваривания для чемпионата, для дома и для гостя?
  • Почему важно исключить неудачные экстракции в кофейне?
  • Пуровер и иммерсия. Разница и что нам выбрать?
  • Механика и переменные пуровера.
  • Влияние обжарки, сорта, обработки, свежести на экстракцию.
  • Сила пропорции. Вода и ее температура. Помол кофе и как его настраивать…
  • Хитрости заваривания.
  • Оценка кофе. Что нам ждать от воронки, какая она должна быть?
  • Механика и переменные иммерсии

Михаил Щепетов

  • Тренер бариста с 6-и летним стажем
  • Судья чемпионатов бариста
  • Победитель и участник многочисленных чемпионатов и баттлов по завариванию кофе

Продающее меню в кофейне

Бизнес и управление

  • Меню как основа для среднего чека
  • Методики анализа данных
  • Выручка и маржинальность
  • Фудпейринг

Анастасия Лапенко

  • Стратегический консультант, коуч, тренер по продажам
  • Ранее совладелица кофейных проектов: Между нами, Салют, Восход, финансовый директора Даблби в Спб, управляющая сетью Italy Group

Тренды и авторские напитки

Миксология и софт-дринки

Как не подстраиваться под общество и быть счастливым при создании сезонной карты авторских напитков.

Михаил Хонг

  • Чемпион Поволжья 2017
  • Чемпион России по чайной миксологии 2020
  • Основатель сети кофеен Miñ
  • 3 - е место за звание лучшей кофейни России на Russian Coffee Cup 2022

Препарируем авторский напиток: от ингредиента до заготовок

Миксология и софт-дринки

  • Определим главные ингредиенты в напитках и разберем методы взаимодействия с ними
  • Поговорим о разнообразии и возможностях работы с сладкой, кислой и горькой частями напитка, разберем детально разные виды сахара и кислот, научимся применять их в нужном контексте
  • Подробно изучим сиропы и кордиалы: научимся качественно экстрагировать разные ингредиенты, научимся делать сложносоставные и яркие концентраты
  • Подробно разберем визуализацию и её функции
  • Устроим разбор 2 авторских напитков, определим их сильные и слабые стороны. Вдохновимся подходом или подметим слабые стороны, научимся работать с референсами

Антон Каратаев

  • Основатель Gotcha! brew bar, ex-бариста Setter’s
  • 12 лет опыта работы в общепите
  • больше 10 разработанных сезонных меню
  • Участник чемпионатов по классике и чемпионатов по аэропрессу

Обработка не главное: разбираемся в ботанике и терруаре

Теория кофе

  • Как терруар влияет на кофе и вкусовой профиль?
  • Разберем основные разновидности.
  • Новые кофейные гибриды, виды и разновидности.
  • Гейша не фаворит. Узнаем с каким кофе выигрывают чемпионаты мира.

Сергей Плутахин

  • Импортёр кофе из Колумбии High Tone Coffee Trade
  • Эксперт по кофе в Cafe Store

Производство молока

Молоко

  • Молоко — что это?
  • Сорта молока
  • Процесс производства молока
  • Баланс вкуса
  • Молочная пена для напитков
  • Безлактозное молоко

Елена Гущина

  • Серебряный призёр Российского Чемпионата Бариста 2009г.
  • Главный судья чемпионата Бариста года.
  • Судья национальных чемпионатов бариста.
  • Бренд-бариста компании Parmalat

Нормальный эспрессо: с чего начинать и как продолжать?

Заваривание кофе

Поговорим про оборудование и девайсы: кофемолки, кофемашины, темперы

Обсудим параметры вкуса, настройки помола, коэффициента, граммовки, выхода, предсмачивания и их влияние на результат

Данила Кочетков

  • участник и победитель разных чепмпионатов
  • в прошлом владелец кофейни
  • менеджер по развитию и сопровождению клиентов в Sibaristica
  • тренер бариста с Норме

Заваривание кофе в пуроверах

Заваривание кофе

  • Исследование разных девайсов: особенности, различия и как с этим работать.
  • Доступные переменные для управления вкусом
  • Профилирование рецепта
  • Неочевидные улучшайзеры

Анастасия Ваинская

  • тренер и бариста с опытом > 10 лет
  • руководитель школы Russian Barista
  • специалист по контролю качества на кофейном производстве и закупкам зелёного зерна
  • победитель чемпионатов Brewers cup 2019 (СЗФО), Russian coffee cup (2020), Бариста года 2021

Введение в кофе

Теория кофе

  • Проговорим про регион, терруар, кофейный пояс
  • Как появился кофе и как распространялся по планете.
  • Виды и сорта: в чём сложность?
  • Обработка и обжарка: что происходит?
  • Волны кофейной культуры и что такое спешлти

Максим Бевзюк

  • тренер бариста в Норме
  • бариста с опытом 9 лет

Новейшая история кофе

Теория кофе

  • ХХ век до specialty
  • SCAA и SCAE — что, зачем и откуда?
  • Чемпионаты и фестивали
  • Девайсы, революционное оборудование
  • Кофейни, изменившие индустрию
  • Люди, меняющие кофейный мир
  • Российская культура

Лев Решетняк

  • старший бариста кофейни Avgvst
  • консультант по открытию кофеен
  • сертифицированный судья чемпионатов Brewers Cup и чемпионата по обжарке
  • призёр чемпионатов Brewers Cup

Вода и кофе

Теория кофе

  • Начнём с основ физики и химии – что такое вода, минералы, процесс растворения.
  • Какие минералы бывают в питьевой воде.
  • Разбираем табличку SCA и подробно обсудим влияние каждого параметра на заваривание кофе

Рита Калиниченко

  • тренер бариста школы ТЧК
  • химик
  • бариста с опытом 8 лет
  • участница чемпионатов

Введение в сервис кофейни

Бизнес и управление

Курс для руководителей и тренеров бариста.

- введение в базовую типологию сервиса и потребностей

- как построить фундамент для атмосферы заботы в кофейне

- практики видео-роликов, которые будут помогать раскрывать потенциал развития

Григорий Аксёнов

- тренер SCA и владелец кофейни

- консалтинг в кофе (открытие кофеен, запуск нового продукта, сервис в заведении)

- сенсорный судья чемпионатов бариста

- координатор по вопросам образования SCA Россия

Оценочные листы чемпионатов бариста как инструмент для улучшения вкуса напитков и навыков сервиса

Заваривание кофе

  • Разберем несколько примеров оценочных листов с разных чемпионатов
  • Найдем самые важные моменты, которые больше всего влияют на восприятие 
  • Поймём, что из них можно интегрировать в повседневную работу
  • Придумаем, как опираясь на судейские листы, можно делать работу над ошибками 
  • Обсудим, что участие в чемпионатах привносит в вашу работу в целом

Анастасия Ваинская

  • сооснователь школы вкуса Норма
  • кофейный эксперт и консультант
  • тренер бариста 
  • победитель чемпионата Dalla Corte Cup 2023, «Бариста года» 2021, Russian Coffee Cup в 2020, Brewers cup 2019 в СЗФО,
  • судья чемпионатов Brewers cup и Russian Coffee Cup


Глубокая оценка кофе

Заваривание кофе

  • познакомимся подробно с листом Brewers Cup
  • узнаем как оценивать черный кофе подробно: в три этапа, на трех температурах, по всем атрибутам 
  • получим инструкцию и скалибруемся, как выставлять оценку за качество каждого атрибута 
  • обратим внимание на такие важные атрибуты, как баланс и тело 
  • будем оценивать кофе в динамике

Лев Решетняк

  • старший бариста кофейни Avgvst
  • консультант по открытию кофеен
  • сертифицированный судья чемпионатов Brewers Cup и чемпионата по обжарке
  • призёр чемпионатов Brewers Cup

Дефекты обжара и их влияние на вкус в чашке

Теория кофе

На примере определенного лота кофе разберем корректный обжар и то, как изменяется его вкус при наличии дефектов.

Также сможем порассуждать на тему того, насколько каждый из примеров критичен и как проверить, действительно ли вам достался кофе, обжаренный с дефектом.

Вадим Скороходов

  • Специалист ко контролю качества и закупкам зелёного зерна в компании Bob Coffer
  • Oбжарщик кофе 
  • Oпыт работы с кофе более 7 лет

Фермер и обжарщик — 
к чему приводит такая дружба

Теория кофе

Казалось бы, что между фермером и обжарщиком целый океан. Однако, мир спешиалти кофе сближает всех участников цепочки производства. И эти связи порождают новые возможности для каждого звена цепочки. Мы поближе познакомимся с цепочкой производства и на примере нашей истории узнаем, как узы дружбы между фермерами и обжарщиками могут помочь в создании уникального продукта 

Сергей Блинников

  • чемпион мира по приготовлению кофе в джезве (турке) 2019
  • Q грейдер
  • авторизированный тренер ассоциации спешиалти кофе (ast тренер)

Делаем брю-бар: оборудование для дома или небольшой кофейни

Заваривание кофе

— Как правильно подобрать оборудование для брю бара дома, в кафе/баре и маленькой кофейне

— Как правильно расположить оборудование

— Как подобрать оптимальное по бюджету оборудование и не переплатить за него

— Как подобрать кофе и на что стоит обращать внимание в первую очередь? 

— Как найти «ту самую» воронку?

— Как домашний брю-бар помогает изучать кофе?

— Рецепты, лайфхаки и фишки для заваривания дома

Мухаммад Джамалов

— Тренер бариста

— Бренд-менеджер компании Silky Drum

— Участник чемпионатов бариста СКФО и Бариста года

— В прошлом шеф-бариста V60 (Махачкала) и бренд-менеджер QQ Coffee

Миксология: вдохновение для напитков

Миксология и софт-дринки

Авторский напиток — что это? 

Название, позиционирование, выделение в меню или технология? 

ВСЁ ВМЕСТЕ!.. И немного больше, 

но это гораздо проще чем кажется.


Как заставить свой мозг придумывать новое? Подглядывать у других! 

Собирать, компоновать и перепридумывать.

Прокачивать творческую мышцу и искать идеи для вдохновения и развивать насмотренность.

Илья Поликарпов

  • Тренер бариста
  • Специалист по миксологии
  • Бариста и бартендер с сертификатами SCA Barista Skills
  • Участник разных кофейных чемпионатов, в том числе Кофе и алкоголь

Подбор и управление командой кофейни

Бизнес и управление

  • Типы личности и роли в команде, тип лидерства
  • Вопросы, которые стоит задавать на собеседовании
  • Цели и мотивация команды

Анастасия Лапенко

  • Стратегический консультант, коуч, тренер по продажам
  • Ранее совладелица кофейных проектов: Между нами, Салют, Восход, финансовый директора Даблби в Спб, управляющая сетью Italy Group

Чемпионаты

Теория кофе

Лекция разделена на два блока:

— Первый посвящен чемпионатам World Coffee Events и их регламентам (классика, брюверс, кофе и алкоголь, каптестинг, обжарка):

в чем нюансы каждого из чемпионатов, что нужно учитывать готовясь к какому-либо из них. Что нас ждет в будущем, когда России разрешат участвовать?

— Какие сейчас есть в России активные чемпионаты, их регламенты и особенности.

Настя Филиппова

  • Бренд-менеджер The Welder Catherine
  • Обжарщик кофе и бариста с опытом 7 лет
  • Победительница московского (2022) и петербургского (2019) чемпионатов бариста, Russian Coffee Cup (2020), кофе-алкоголь (2020)

Чемпионаты: как подготовиться и не свихнуться

Теория кофе

Участие в чемпионате это не та утопия, о которой многие думают. Это бессонные ночи, траты сил и денег и изматывающие тренировки.

На лекции мы обсудим на что стоит и не стоит тратить силы, как организовать подготовку максимально эффективно и как быть готовым к тому, что все пойдёт не по плану.

Сергей Блинников

  • чемпион мира по приготовлению кофе в джезве (турке) 2019
  • Q грейдер
  • авторизированный тренер ассоциации спешиалти кофе (ast тренер)

Напитки в кофейне: как подойти грамотно к составлению меню?

Миксология и софт-дринки

  • прописываем этапы подготовки 
  • категории напитков
  • как пользоваться АБС анализом
  • чем вдохновляться на создание — философия и концепция напитков 
  • тренды и где черпать новую информацию

Рамиль Рзаев

Бар менеджер / шеф бариста Floo Family (Floo / Tine / Сойка Напела)

Чемпион России кофе-алкоголь 2019 

2 место кофе-алкоголь 2017 / 2018 / 2021 

3 место кофе-алкоголь 2016 

EX-технолог по напиткам в Даблби (2016-2019) 

Разрабатывал различные вкусы для напитков в банках компании Coolbrew, создатель кофейный колы в банке

Формирование команды кофейни

Бизнес и управление

  1. Общая цель и видение
  2. Роли и таланты
  3. Синергия: 1 1 больше чем 2
  4. Автономия и самостоятельное принятие решений

Анастасия Лапенко

  • Стратегический консультант, коуч, тренер по продажам
  • Ранее совладелица кофейных проектов: Между нами, Салют, Восход, финансовый директора Даблби в Спб, управляющая сетью Italy Group

Нескучные авторские напитки на основе чая и тизанов

Чай

  • Разберём основные виды чая и принципы работы с ними в рамках авторских напитков
  • Познакомимся с разными подходами к созданию запоминающихся напитков
  • Поговорим о вариативности чайных заготовок
  • Разберём референсы и вдохновимся на создание новых авторских

Антон Каратаев

  • Основатель Gotcha! brew bar, ex-бариста Setter’s
  • 12 лет опыта работы в общепите
  • больше 10 разработанных сезонных меню
  • Участник чемпионатов по классике и чемпионатов по аэропрессу

Бесконечный эспрессо: вопросы профилирования объема напитка и дозировки в корзине портафильтра

Заваривание кофе

Мы разберём как дозировка в портафильтре коррелируется с настройками кофемашины, как меняется вкус в чашке в зависимости от толщины таблетки. Мы посмотрим на инструмент "коэффициент экстракции" как на параметр, который может и должен меняться в зависимости от зёрна и внешних факторов.

Виктор Кузнецов

Q-грейдер, судья, призёр и организатор кофейных чемпионатов, чемпион России джезва/ибрик, ведущий специалист и совладелец компании БунаКофе, руководитель школы бариста Буна

Грейдинг арабики: как, зачем, и для чего

Теория кофе

  •  Разберемся, какие критерии грейдинга Арабики есть в разных странах — рассмотрим на примере 5-6 стран
  •  Как эти знания могут пригодиться любителям кофе и людям из кофейной индустрии
  •  Разберемся в терминах Specialty, fine cup, коммерция и пр. — в каких контекстах они уместны

Алёна Паничева

Региональный менеджер норвежской компании импортёра зелёного зерна Nordic Approach

Концепция минимальных усилий: как с помощью маленьких действий получать большие результаты

Бизнес и управление

  1. Как устроен наш мозг — слон и погонщик, кто из них кем управляет.
  2. Хочешь начать бегать — одень кроссовки. Маленькие побуждающие действия, которые легко сделать
  3. Упрощай: как разбивать большую задачу на маленькие кусочки и добиться их выполнения
  4. Что сделать сегодня, чтобы присутпить к невыполнимой задаче

Анастасия Лапенко

  • Стратегический консультант, коуч, тренер по продажам
  • Ранее совладелица кофейных проектов: Между нами, Салют, Восход, финансовый директора Даблби в Спб, управляющая сетью Italy Group

Бесконечный эспрессо: как давление эспрессо машины помогает нам формировать стиль эспрессо.

Теория кофе

Мы разберём вопросы влияния давления эспрессо машины на формирование букета чашки, углубимся в стилевые особенности сиропистого и чайного эспрессо, постараемся увидеть дозировку, температуру и давление как систему со взаимосвязанными изменениями в компонентах.

Виктор Кузнецов

Q-грейдер, судья, призёр и организатор кофейных чемпионатов, чемпион России джезва/ибрик, ведущий специалист и совладелец компании БунаКофе, руководитель школы бариста Буна

Постферментация зелёного кофе. Вкусовой тюнинг неспешлти кофе

Теория кофе

  • Знакомство с продуктом и процессом.
  • От исследования физико-химических процессов и изучения теории, до создания продукта и его производства.
  • Ферментация и постфементация. Основные понятия и точки контроля.
  • Свойства сырья.
  • Внедрение: бочка или субстрат.
  • Сушка: её скорость и виды.
  • Вода: её свойства и активность. 
  • Повторяемость профилей.
  • Ценообразование и рентабельность.

Сергей Бурцев

Консультант, обжарщик, бариста-тренер, сертифицированный судья национальных чемпионатов бариста. Финалист МЧБ 2013, победитель Национального чемпионата по миксологии эспрессо смесей 2017.

В прошлом: Основатель сети кофеен FLAVOR, сооснователь и ведущий обжарщик кофейни-ростерии PORTOMANUFAKTURA, шеф бариста сети Хлеб Насущный, обжарщик в компании Peregrano, территориальный бариста в сети кофеен Шоколадница.


Товаропродвижение

Бизнес и управление

  • Основы работы с поставщиками (создание матрицы поставщиков, таблицы со сроками годности)
  • Работа с товароучетной системой (интеграция кассы и товарного учета, списания, инвентаризации)
  • Занесение рецептур (сложносочиненные рецептуры, модификаторы)
  • Инвентаризация, перекрестный подсчет, анализ расхождений и оптимизация работы

Александра Щетнева

  • консультант по бизнес-процессам в кофейнях
  • директор по развитию Vigge Cafe (кофейни в магазинах Sela)
  • операционный менеджер (в прошлом в Balance Coffee, территориальный менеджер в Starbucks в Москве, а затем в Дубае, Stars)

Семинар IIKO: как снять мерки со своего бизнеса и понять где прибавить где отнять

Бизнес и управление

1. Разбираем основные показатели выручки и затрат кофейни через отчеты IIKO: показатели, средние значения для отрасли

2. Выручка: какие показатели мерить и как строить гипотезы по ее увеличению

3. Затраты: статика, соотношения и определение точек для экномии

Анастасия Лапенко

  • Стратегический консультант, коуч, тренер по продажам
  • Ранее совладелица кофейных проектов: Между нами, Салют, Восход, финансовый директора Даблби в Спб, управляющая сетью Italy Group

Обучение сотрудников: от одной кофейни до большой сети

Бизнес и управление

  • Как определить какое обучение необходимо компании
  • Как выстроить пошаговую систему обучения от малого к большему
  • Что не хватает компании и сотрудникам в обучении как одной кофейни так и сети
  • Почему не стоит бояться обучаться в других школах и тренинг центрах
  • Практика-упражнение: попробуем на примере небольшой сети кофеен обучить сотрудников за 1 месяц и подготовить 5-7 квалифицированных кадров

Юлия Гиль

  • Лидер обучения по направлению кофе в Скуратов Кофе
  • Пройденные обучения: Q-каппинг, Живой инструктор (Полина Владимирова), Курсы Фьюжн, Супертейстер, Сопротивление, Матрица в школе ХиБинс, Сенсорный каппинг в ТЧК (Лев Решетняк), Полный курс бариста в Даблби

Тренды в напитках

Миксология и софт-дринки

  • Вдохновение: откуда оно берется
  • Откуда берутся тренды / источники трендов 
  • Какие техники работы с напитками применять в современной карте напитков

Рамиль Рзаев

Бар менеджер / шеф бариста Floo Family (Floo / Tine / Сойка Напела)

Чемпион России кофе-алкоголь 2019 

2 место кофе-алкоголь 2017 / 2018 / 2021 

3 место кофе-алкоголь 2016 

EX-технолог по напиткам в Даблби (2016-2019) 

Разрабатывал различные вкусы для напитков в банках компании Coolbrew, создатель кофейный колы в банке

Собрания меняют жизнь

Бизнес и управление

  • Для чего нужны собрания? 
  • Как регулярные встречи формируют «безопасное пространство для диалога»
  • Модерация собрания 
  • Какие активности могут вам подойти? 
  • Как сделать это приятной привычной? 
  • Поговорим как не быть злым командиром на собрание (если вы владелец)

Лев Решетняк

  • старший бариста кофейни Avgvst
  • консультант по открытию кофеен
  • сертифицированный судья чемпионатов Brewers Cup и чемпионата по обжарке
  • призёр чемпионатов Brewers Cup

CJM — карта клиентского пути в кофейне

Бизнес и управление

CJM — Customer Journey Map, карта клиентского пути. Она помогает выстраивать бесшовный путь гостя, тем самым увеличивая его лояльность и наш доход.

Что это, для чего, как использовать — расскажет Евгения, а также даст пару готовых шаблонов.

Евгения Юзеева

  • Руководитель направления сервис и клиентский опыт в маркетинговом агентстве park.ideas
  • 13 лет в HORECA 
  • Rossi Boutique Hotel, Radisson Hotel Group, italy&co., Bona, КИDO, Рантала, Grecco
  • Приглашенный спикер РБК, PIRexpo, Swissam

Экологизация вас и вашего бизнеса

Другое

  • Осознанное потребление и устойчивое развитие, что это и зачем
  • Экология и программы в России 
  • Кофейни и общепит как источник больших загрязнений и выбросов
  • Устойчивая упаковка и оборотные сервисы
  • Оптимизация работы кофейни: как быть осознанно-полезным и зарабатывать больше

Денис Нехаев

  • Амбассадор компании OSNOVA tech 
  • Автор тг-канала Кофейный кружок. 
  • Консультант проектов и тренер бариста. 
  • Q-арабика грейдер. Чемпион России по аэропрессу 2019г, призер и финалист различных чемпионатов: каптестинг, латте-арт, бариста, чм кофеен. Судья кофейных чемпионатов. 
  • Ведущий тренинг-менеджер, разработчик меню и напитков, руководитель школы бариста в Правда кофе и CoffeeWorksop (2016-2024гг) 
  • Автор и соавтор проектов: Вкус Вилл - Зеленая кофейня, KRAKATAU x COFFEE.

Всё про коллаборации в кофейном мире

Бизнес и управление

  • Какие бывают виды коллабораций и их примеры
  • Как можно использовать коллабы если ты обжарщик/кофейня/продавец оборудования
  • Успешные и не очень российские и международные примеры 
  • Какие кросс-индустриальные коллаборации можно ожидать в будущем

Михаил Субботин

Руководитель PIR—COFFEE, организатор Moscow Coffee Festival, автор идеи и организатор Russian Coffee Cup