знания
по подписке

• создать команду и найти общие цели
• поднять уровень мотивации
• мягко рассказать об ответвенности 
• научиться наконец делегировать

• Что это такое и как его производят? Вермуты, Вина, Ром, Виски и Джин.
• Какие бренды и продукты есть на российском рынке и самое главное, что с этим делать, как с ними работать 
• Примеры использования в напитках.

- подготовка продуктов для варки сиропа

- сахар, фруктоза и карамель

- сувид как метод приготовления сиропа 

- сливки и сливочные карамели

- пищевые кислоты, где взять и как использовать 

- ягодные концетраты и кордиалы их них

• Что такое комбуча
• Как работать с комбучей в кофейне
• Как выбрать готовую комбучу
• Авторские на основе комбучи
• Как сделать комбучу самим в условиях кофейни

• Зачем хорошей кофейне хороший шоколад?
• Как вводить в меню и предлагать гостям?
• Авторские на основе шоколада — решение для сезонного меню
• Что такое бин-ту-бар шоколад

- Подходы к составлению чайного меню (общие вопросы)

- Сезонное предложение: чистый чай и коктейли

- Способы заваривания и подачи

- Пэйринг, как способ актуализации чая

• Что вообще нужно для работы?
• Как выбрать?
• Как можно улучшить существующее?
• Битва нового и б/у
• Какое обслуживание нужно?
• Тенденции и что нас ждёт

 ⁃ Как формируется ассортимент импортёров зелёного кофе 

 ⁃ контроль качества без компромиссов 

 ⁃ как диалог с поставщиками и логистика влияют на конечный вкус продукта 

 ⁃ Как формируется цена на зелёный кофе: где можно потенциально оптимизировать, а где нет

• Что такое сенсорика в общем и вкус в частности
• Значение аромата, текстуры, обстановки и прочих факторов 
• Основные вкусы 
• Дополнительные вкусы 
• Каким образом мы определяем дескрипторы кофе 
• Сенсорный лексикон и его интеграция в работу
• Инструменты для тренировки восприимчивости

• Выбор кофе в странах произрастания
• Как устроены станции обработки
• Экспериментальные ферментации

— краткое повторение предыдущей лекции 'вода и кофе'

— состав воды, подходящий для кофе 

— определение питьевой воды

— инструменты водоподготовки

— краткий план действий по водоподготовке

• Основы формирования напитков на основе эспрессо 
• У капучино нет стандарта 
• Вход и выход эспрессо: как он фундаментально влияет на итоговый напиток и формирование меню
• Объем посуды в заведении, как его грамотно подбирать

• Кто такой обжарщик кофе?
• Из чего состоит процесс выбора и закупки зелёного зерна?
• Как происходит контроль качества и отбор дефектов?
• Какие факторы влияют на подбор профиля обжарки?
• На какие процессы влияет обжарщик?
• Что происходит с зерном во время обжарки и как раскрыть вкус для разных способов приготовления?

• Поговорим о том, кем друг другу приходятся конилоны и робусты, 
• Сколько всего открыто представителей вида канефора
• Разберем происхождение разновидностей и современные методы определения принадлежности к той или иной группе
• Расскажем почему хорошие конилоны и робусты стоят дороже арабики
• Как наука и фермеры совершенствуют вкусы
• За что кофеманы любят и ценят канефоры

• Современные требования к предприятиям питания
• Обязательная санитарная отчетность предприятий питания
• Внутренняя документация кофейни
• Взаимодействие с контролирующими органами
• Актуальные требования к маркировке и хранению пищевой продукции
• Обеспечение правильного санитарного режима

• Проблемы чая в современных кофейнях: плохие рецепты, плохой продукт, низкая чайная экспертиза бариста и, как следствие, низкий спрос среди гостей
• Как всё исправить?

• Милк-панч в современной кофейне
• Принцип действия
• Зачем нам нужен милк-панч
• Как успешно организовать процесс
• Распространённые ошибки

• Что такое заваривание? В чем разница заваривания для чемпионата, для дома и для гостя?
• Почему важно исключить неудачные экстракции в кофейне?
• Пуровер и иммерсия. Разница и что нам выбрать?
• Механика и переменные пуровера.
• Влияние обжарки, сорта, обработки, свежести на экстракцию.
• Сила пропорции. Вода и ее температура. Помол кофе и как его настраивать…
• Хитрости заваривания.
• Оценка кофе. Что нам ждать от воронки, какая она должна быть?
• Механика и переменные иммерсии

• Меню как основа для среднего чека
• Методики анализа данных
• Выручка и маржинальность
• Фудпейринг

Как не подстраиваться под общество и быть счастливым при создании сезонной карты авторских напитков.

• Определим главные ингредиенты в напитках и разберем методы взаимодействия с ними
• Поговорим о разнообразии и возможностях работы с сладкой, кислой и горькой частями напитка, разберем детально разные виды сахара и кислот, научимся применять их в нужном контексте
• Подробно изучим сиропы и кордиалы: научимся качественно экстрагировать разные ингредиенты, научимся делать сложносоставные и яркие концентраты
• Подробно разберем визуализацию и её функции
• Устроим разбор 2 авторских напитков, определим их сильные и слабые стороны. Вдохновимся подходом или подметим слабые стороны, научимся работать с референсами

• Как терруар влияет на кофе и вкусовой профиль?
• Разберем основные разновидности.
• Новые кофейные гибриды, виды и разновидности.
• Гейша не фаворит. Узнаем с каким кофе выигрывают чемпионаты мира.

• Молоко — что это?
• Сорта молока
• Процесс производства молока
• Баланс вкуса
• Молочная пена для напитков
• Безлактозное молоко

Поговорим про оборудование и девайсы: кофемолки, кофемашины, темперы

Обсудим параметры вкуса, настройки помола, коэффициента, граммовки, выхода, предсмачивания и их влияние на результат

• Исследование разных девайсов: особенности, различия и как с этим работать.
• Доступные переменные для управления вкусом
• Профилирование рецепта
• Неочевидные улучшайзеры

• Проговорим про регион, терруар, кофейный пояс
• Как появился кофе и как распространялся по планете.
• Виды и сорта: в чём сложность?
• Обработка и обжарка: что происходит?
• Волны кофейной культуры и что такое спешлти

• ХХ век до specialty
• SCAA и SCAE — что, зачем и откуда?
• Чемпионаты и фестивали
• Девайсы, революционное оборудование
• Кофейни, изменившие индустрию
• Люди, меняющие кофейный мир
• Российская культура

• Начнём с основ физики и химии – что такое вода, минералы, процесс растворения.
• Какие минералы бывают в питьевой воде.
• Разбираем табличку SCA и подробно обсудим влияние каждого параметра на заваривание кофе

Курс для руководителей и тренеров бариста.

- введение в базовую типологию сервиса и потребностей

- как построить фундамент для атмосферы заботы в кофейне

- практики видео-роликов, которые будут помогать раскрывать потенциал развития

• Разберем несколько примеров оценочных листов с разных чемпионатов
• Найдем самые важные моменты, которые больше всего влияют на восприятие 
• Поймём, что из них можно интегрировать в повседневную работу
• Придумаем, как опираясь на судейские листы, можно делать работу над ошибками 
• Обсудим, что участие в чемпионатах привносит в вашу работу в целом

• познакомимся подробно с листом Brewers Cup
• узнаем как оценивать черный кофе подробно: в три этапа, на трех температурах, по всем атрибутам 
• получим инструкцию и скалибруемся, как выставлять оценку за качество каждого атрибута 
• обратим внимание на такие важные атрибуты, как баланс и тело 
• будем оценивать кофе в динамике

На примере определенного лота кофе разберем корректный обжар и то, как изменяется его вкус при наличии дефектов.

Также сможем порассуждать на тему того, насколько каждый из примеров критичен и как проверить, действительно ли вам достался кофе, обжаренный с дефектом.

Казалось бы, что между фермером и обжарщиком целый океан. Однако, мир спешиалти кофе сближает всех участников цепочки производства. И эти связи порождают новые возможности для каждого звена цепочки. Мы поближе познакомимся с цепочкой производства и на примере нашей истории узнаем, как узы дружбы между фермерами и обжарщиками могут помочь в создании уникального продукта 

— Как правильно подобрать оборудование для брю бара дома, в кафе/баре и маленькой кофейне

— Как правильно расположить оборудование

— Как подобрать оптимальное по бюджету оборудование и не переплатить за него

— Как подобрать кофе и на что стоит обращать внимание в первую очередь? 

— Как найти «ту самую» воронку?

— Как домашний брю-бар помогает изучать кофе?

— Рецепты, лайфхаки и фишки для заваривания дома

Авторский напиток — что это? 

Название, позиционирование, выделение в меню или технология? 

ВСЁ ВМЕСТЕ!.. И немного больше, 

но это гораздо проще чем кажется.

Как заставить свой мозг придумывать новое? Подглядывать у других! 

Собирать, компоновать и перепридумывать.

Прокачивать творческую мышцу и искать идеи для вдохновения и развивать насмотренность.

• Типы личности и роли в команде, тип лидерства
• Вопросы, которые стоит задавать на собеседовании
• Цели и мотивация команды

Лекция разделена на два блока:

— Первый посвящен чемпионатам World Coffee Events и их регламентам (классика, брюверс, кофе и алкоголь, каптестинг, обжарка):

в чем нюансы каждого из чемпионатов, что нужно учитывать готовясь к какому-либо из них. Что нас ждет в будущем, когда России разрешат участвовать?

— Какие сейчас есть в России активные чемпионаты, их регламенты и особенности.

Участие в чемпионате это не та утопия, о которой многие думают. Это бессонные ночи, траты сил и денег и изматывающие тренировки.

На лекции мы обсудим на что стоит и не стоит тратить силы, как организовать подготовку максимально эффективно и как быть готовым к тому, что все пойдёт не по плану.

• прописываем этапы подготовки 
• категории напитков
• как пользоваться АБС анализом
• чем вдохновляться на создание — философия и концепция напитков 
• тренды и где черпать новую информацию

1. Общая цель и видение
2. Роли и таланты
3. Синергия: 1 1 больше чем 2
4. Автономия и самостоятельное принятие решений

• Разберём основные виды чая и принципы работы с ними в рамках авторских напитков
• Познакомимся с разными подходами к созданию запоминающихся напитков
• Поговорим о вариативности чайных заготовок
• Разберём референсы и вдохновимся на создание новых авторских

Мы разберём как дозировка в портафильтре коррелируется с настройками кофемашины, как меняется вкус в чашке в зависимости от толщины таблетки. Мы посмотрим на инструмент "коэффициент экстракции" как на параметр, который может и должен меняться в зависимости от зёрна и внешних факторов.

•  Разберемся, какие критерии грейдинга Арабики есть в разных странах — рассмотрим на примере 5-6 стран
•  Как эти знания могут пригодиться любителям кофе и людям из кофейной индустрии
•  Разберемся в терминах Specialty, fine cup, коммерция и пр. — в каких контекстах они уместны

1. Как устроен наш мозг — слон и погонщик, кто из них кем управляет.
2. Хочешь начать бегать — одень кроссовки. Маленькие побуждающие действия, которые легко сделать
3. Упрощай: как разбивать большую задачу на маленькие кусочки и добиться их выполнения
4. Что сделать сегодня, чтобы присутпить к невыполнимой задаче

Мы разберём вопросы влияния давления эспрессо машины на формирование букета чашки, углубимся в стилевые особенности сиропистого и чайного эспрессо, постараемся увидеть дозировку, температуру и давление как систему со взаимосвязанными изменениями в компонентах.

• Знакомство с продуктом и процессом.
• От исследования физико-химических процессов и изучения теории, до создания продукта и его производства.
• Ферментация и постфементация. Основные понятия и точки контроля.
• Свойства сырья.
• Внедрение: бочка или субстрат.
• Сушка: её скорость и виды.
• Вода: её свойства и активность. 
• Повторяемость профилей.
• Ценообразование и рентабельность.

• Основы работы с поставщиками (создание матрицы поставщиков, таблицы со сроками годности)
• Работа с товароучетной системой (интеграция кассы и товарного учета, списания, инвентаризации)
• Занесение рецептур (сложносочиненные рецептуры, модификаторы)
• Инвентаризация, перекрестный подсчет, анализ расхождений и оптимизация работы

1. Разбираем основные показатели выручки и затрат кофейни через отчеты IIKO: показатели, средние значения для отрасли

2. Выручка: какие показатели мерить и как строить гипотезы по ее увеличению

3. Затраты: статика, соотношения и определение точек для экномии

• Как определить какое обучение необходимо компании
• Как выстроить пошаговую систему обучения от малого к большему
• Что не хватает компании и сотрудникам в обучении как одной кофейни так и сети
• Почему не стоит бояться обучаться в других школах и тренинг центрах
• Практика-упражнение: попробуем на примере небольшой сети кофеен обучить сотрудников за 1 месяц и подготовить 5-7 квалифицированных кадров

• Вдохновение: откуда оно берется
• Откуда берутся тренды / источники трендов 
• Какие техники работы с напитками применять в современной карте напитков

• Для чего нужны собрания? 
• Как регулярные встречи формируют «безопасное пространство для диалога»
• Модерация собрания 
• Какие активности могут вам подойти? 
• Как сделать это приятной привычной? 
• Поговорим как не быть злым командиром на собрание (если вы владелец)

CJM — Customer Journey Map, карта клиентского пути. Она помогает выстраивать бесшовный путь гостя, тем самым увеличивая его лояльность и наш доход.

Что это, для чего, как использовать — расскажет Евгения, а также даст пару готовых шаблонов.

• Осознанное потребление и устойчивое развитие, что это и зачем
• Экология и программы в России 
• Кофейни и общепит как источник больших загрязнений и выбросов
• Устойчивая упаковка и оборотные сервисы
• Оптимизация работы кофейни: как быть осознанно-полезным и зарабатывать больше

• Какие бывают виды коллабораций и их примеры
• Как можно использовать коллабы если ты обжарщик/кофейня/продавец оборудования
• Успешные и не очень российские и международные примеры 
• Какие кросс-индустриальные коллаборации можно ожидать в будущем

• Что такое эргономика и зачем она нужна бариста
• 3 главных правила эргономики
• Эргономика на практике: разбор реальных примеров, плюсов и минусов эргономики в разных кофейнях
• Чек-лист по улучшению эргономики для бариста

• Введение в новые стандарты SCA
• Причины внедрения новых стандартов
• Основные критерии оценки качества кофе
• Сенсорные параметры
• Оценка дефектов
• Процедуры калибровки
• Технологии и инструменты для оценки кофе
• Роль калибровки в повышении качества сырья

• Значение экспериментальных методов обработки кофе, основы обработки кофе
• Традиционные методы: мытая, сухая и полу-сухая обработка
• Экспериментальные методы обработки
• Определение и цели новых методов
• Влияние на вкус: Anaerobic Processing, Lactic Fermentation и Carbonic Maceration, описание метода, вкусовые характеристики
• Infused Coffee — описание метода и дебаты о качестве
• Другие экзотические методы
• Интересные проекты и другие ферментации

Разберем тему на составляющие моды авторских напитков на русском и мировых рынках. Обсудим то, от какой эпохи мы отходим и в какую приходим при создании напитков. Проведем тренинг на тему где черпать вдохновение и как развивать насмотренность в сочетании вкусов.

Обсудим, зачем кофейне нужен SMM-специалист, где его найти, как выбрать и что с ним потом делать. И разберемся, что делать, если этот специалист нужен, а бюджет на него наплакал кот.

И, конечно же, узнаем главные неочевидные ошибки в социальных сетях ваших заведений (оставляйте ссылки в комментариях, мы обязательно изучим и обсудим их на лекции) и как это исправить в короткие сроки и без особых затрат.

Разберем этапы производства маття, благодаря чему сможем понимать, из каких важных факторов складывается качество этого чая, научимся оценивать маття, а также поговорим как готовить шот маття.

1. Основные методы холодного заваривания
2. Зачем вообще колдбрю, если можно охладить горячий кофе и сэкономить время?
3. Что такое PIP?
4. Основные отличия нашей технологии от всех существующих

Лекция про анализ торговой территории и инструменты для сбора и анализа информации об аудитории района и действующего заведения, покажу как их можно использовать тем, кто:

• Ищет место для заведения 
• Хочет улучшить посещаемость и глубину чека (без рекламного бюджета)

• Что важно в контенте и что актуально в контенте сейчас
• Нужен ли кросспостинг?
• Внедрять ли нейросети?
• Цепляющие крючки для рилс

• Соли жёсткости — это не то, что вы искали. Почему магний и алюминий работают, а кальций — нет
• Карбонаты — это не про экстракцию, это про посолить по вкусу
• Температура воды и вкусовые молекулы: оторвать нельзя оставить
• Сегодня — методика 4 чашки, завтра — обжарка зерна под воду

• Правда о создании бренда
• Первая плитка шоколада amazing cacao после полугода обучения в Латинской Америке на плантации
• Первые международные награды
• Три тысячи деревьев Amazing Cacao
• Как устроена плантация. Полный цикл от саженца до сушки
• tree to bar is coming soon

Каждый из нас сталкивался с тем что у моего коллеги капучино вкуснее. Почему так происходит? С эспрессо все плюс-минус понятно: есть кофе, кофемашина, температура, техника приготовления (темперовка, разравнивание)...углубляемся...форма цвет чашки и тд

Молочный напиток чуть сложнее. Здесь нам важно и классно кофе приготовить и с молоком не накосячить.

• В чем разница обработок молока и как они влияют на вкус
• Как правильно взбивать молоко и как влияет разная толщина пены на вкус
• Техника вливания. С каплей или без.
• Как латте арт влияет на вкус 
• Сортовость кофе, разные обработки и как правильно подобрать молоко

Лекция о том, как привлечь внимание гостя, сделать понятное предложение и наглядно показать ценность чая как разнообразного продукта.

На примерах разберём проблемы, связанные со структурой меню и его содержанием. Поговорим о сезонности и о том, как говорить на языке гостя.

На лекции у вас будет возможность узнать, как работает ваше обоняние и почему оно важно для дегустаций. Чем отличаются восприятия вкуса и аромата. Как тренировать обоняние и использовать аромакиты в развитии сенсорики в практике дегустаций кофе, чая, шоколада.

На вебинаре подробно разберем приготовление кофе в иммерсионной воронке. И сравним 2 девайса: Mr. Сlever и HarioSwitch.

— Как на собеседовании понять, что человек рассчитывает на долгосрочную работу

— Какие типы внутренней мотивации бывают

— Как их определить

— Что предлагать сотруднику, чтобы он был склонен оставаться, развиваться и работать продолжительный периаод времени

— Формирование мотивирующей среды в команде

• как объективно оценить вкус чашки, и почему мы до сих пор этого не делаем?
• как так исторически сложилось, что кофе мы описываем посредством референсов других продуктов?
• как работа с различными аромокитами меняет восприятие чашки и помогает в калибровке команды?

• «здесь так принято» познакомимся с экспериментом доктора Стивенсана
• составим алгоритм формирования обычая в команде
• поговорим о красных флагах влияния на организацию любой системы

1. Как проанализировать результаты своей работы и работы своего проекта и НЕ обесценить то, что было

2. Финансовые итоги года

3. Репутация на рынке и оценки гостей

4. Кто хочет порабать или HR-бренд вашей кофейни

5. Какие действия принесли крутой результат, а какие нет и не надо их повторять

1. История кофе в джезве: от первых кофеен до сегодняшнего дня. Культурные особенности и проблемы распространения джезвы как способа приготовления в современных кофейнях 
2. Параметры и технология приготовления: объем, вода, пропорция, помол, зерно и обжарка, прогрев и температура, перемешивание и подача. Что самое важно (спойлер: всё!) 
3. Подборный разбор всего процесса приготовления и нюансы дегустации

Буквально год назад в индустрии произошёл самый крупный переворот - было изменено определение спешиалти кофе на котором базировалась работа многих тысяч людей. Кто-то принял новоизменения с радостью, кто-то противится. На лекции мы разберём:

• истоки появления старого и нового определения
• протоколы, которые вытекают из этих определений
• чем обосновано изменение
• как это может повлиять на рынок и работников индустрии

ИИ как помощник в генерации идей для напитков. Как с помощью нейросетей облегчить себе жизнь в создании концепций меню, состава напитков, визуала.

1. База о китайском чае 

• Что такое китайский чай? 
• Чем отличается китайский чай от других чаёв?
• Как формируется вкус чая? 
• Связь чая и кофе: бодрящий эффект, кислотность, влияние на организм.

2. Частые вопросы о чае

• Как выбрать чай? 
• Какая посуда нужна и нужна ли она вообще? 
• О Чайных мифах
• Чай и еда: можно ли сочетать чай с блюдами?
• Чайная церемония: что это и зачем? 

3. Практика и ответы на вопросы 

• Как правильно заварить чай дома? 
• Как чувствовать вкус чая и его послевкусие? 
• Ответы на вопросы аудитории.

Разберемся в том, какими навыками и компетенциями должен обладать бариста для того, чтобы развиваться и достигать профессионального роста.

Как и где их развивать.

Какие возможности и перспективы скрыты внутри кофейного рынка.

Реальная жизнь эспрессо:

1. Каким может быть эспрессо
2. Что в действительности обозначает двойной коэффициент
3. Логика составления рецепта 

Коридор вкуса — что это, для чего и как корректировать описание вкуса

Погрузимся в каждый этап производства спешелти-шоколада, обсудим непонятные термины, разберемся в чем принципиальная разница между шоколадом «массовым» и спешелти.

1. Проясняем непонятную терминологию: спешелти, бин-ту-бар, фино-де-арома, крафтовый, ремесленный. Какой шоколад существует и что именно называется шоколадом

2. Полный цикл производства шоколада от боба до плитки и как формируется вкус 

3. Использование спешелти-шоколада в кофейнях, кондитерских и пекарнях (обзор развитых рынков спешелти-шоколада)

Первая часть из курса лекций про оборудование 

На лекции расскажем о главных аспектах работы кофемолок и узнаем, как детали (жернова, их материал, скорость оборотов) помогают раскрывать потенциал зерна.

Лекция о том, как в неидеальных условиях можно тренировать себя в плане восприятия вкуса и аромата

Какое бывает какао и как выбрать, как можно готовить и как это делаем мы, с чем хорошо сочетать и не очень, поделюсь рецептами топовых позиций и расскажу, как мы внедряем какао в летнее меню и нашим какаочным трёхлетним опытом

Что сейчас пьют и будут пить в ближайшее время в заведениях? Наблюдения и заметки шефа

В лекции разберем примеры поведения позиций авторского б/а меню в крупных городах России. Расскажу чем руководствуюсь при создании напитка, работая шефом в японской сети с сильным маркетингом. Поделюсь наблюдениями, какие тренды в напитках наступают и еще будут идти в ближайшее время.

5 рецептов для вдохновения в конце

Разберем основные 5 типов мотивации и подход к каждому из них. 

Ответим на вопросы:

1. Как создать условия для развития внутренней мотивации: обучение, возможность роста, признание достижений.

2. Как разработать и внедрить систему материальных поощрений: бонусы за выполнение планов, конкурсы.

3. Когда лучше использовать нематериальные методы: похвала, публичное признание

Погнали на чемпионат бариста. Что дает участие в чемпионате бариста, владельцу кофейни, бренду (сети кофеен)?

Анатомия вкусовосприятия. Поговорим о том, как мозг решает, что для тебя вкусно, почему ты счастлив после китайской лапши и при чем тут сосочки, нервы и генетическая лотерея.

Молоко: зачем оно нужно, из чего состоит, какие есть аналоги и зачем/кому они вообще нужны. Состав молока, что за что отвечает при работе с кофе и латте-артом, и в организме; почему лактоза нам не враг, а гастроэнтеролог — друг; что за зверь такой а2; растительное молоко — кому? зачем?

В этой лекции мы обсудим ключевые аспекты обучения и адаптации новых сотрудников.

Поговорим:

• на что обратить внимание в процессе обучения с первого дня 
• какие методы помогут новичкам быстрее освоиться
• как предотвратить текучку кадров на начальном этапе
• поговорим о создании комфортной рабочей среды

Экскурс в историю сервиса современной российской кофейни: как мы к этому пришли.

Матрица: типы заведений по уровню сервиса и как попасть в топ.

• Референсы и примеры из разных меню 
• Идеи для реализации в сезонном меню 
• Тренды и надвигающиеся вещи
• Поиск вдохновения для созадния напитка
• Интересные продукты, как их можно использовать в ваших напитках
• Новые интересные продукты, что с ними делать, как обрабатывать,

Большинство потребителей ассоциируют стоимость кофе с рыночной ценой, не учитывая скрытые компоненты.

В рамках лекции вы узнаете, почему реальная стоимость пачки кофе гораздо выше биржевой котировки, а также насколько велика цепочка создания стоимости кофе. Также мы разберем влияние социальных и экологических аспектов на стоимость и поговорим о том, сколько вы платите за маркетинг и красивую упаковку.

На встрече вы узнаете, как работает обоняние и что такое ароматические молекулы. Из чего складывается и как формируется аромат кофе. Разберём, какие молекулы влияют на аромат напитка сильнее всего. Разберём Молекулярный круг ароматов кофе и поговорим о том, почему тренировка обоняния на молекулах наиболее эффективна в профессиональной сфере. 

Также рассмотрим в первом приближении, что такое первый Молекулярный кофе-аромакит и как им пользоваться.

🌚 чай на ночь? да, а что!

🌸 габа для мозга, она балансирует состояние и давление

 👉🏻 матча это здоровая альтернатива кофе

Разбираем мифы о действии чая и... действие чая. Что из популярных рекламных обещаний счастья-здоровья правда, а что нет, и как на самом деле чай улучшает качество жизни.

• Мировая кофейная сцена: категории, участники, интересные истории
• Что дают чемпионаты для развития кофейной индустрии в мире и в России
• Тенденции в развитии чемпионатов: как будут соревноваться бариста в будущем
• Стоит ли в них участвовать, кому и для чего
• Сколько стоит организовать чемпионат и можно ли на этом заработать
• Как можно продвигать свой бренд через чемпионаты

• Для чего нужны формы оценки и из чего они состоят
• Что туда записывать и как сделать это быстро и понятно
• Разбор каждого атрибута в отдельности для создания полной картины о кофе, который попробовали

1) Что такое чемпионатская миксология и какие методы в ней можно применять

2) Что надо сделать, чтобы приблизиться к заветному кубку: цели и регламенты чемпионатов, способы получения максимально высокого балла 

3) Интеграция и объяснение техник и процессов судьям, минимизация штрафов

Осеннее меню. Наши вкусовые предпочтения в это время — это не прихоть, а сложная система, созданная миллионами лет эволюции. Давайте разберёмся, чего на самом деле хотят гости вашей кофейни осенью, почему именно эти вкусы притягивают, и как превратить это знание в успешную формулу сезонного меню!

• Креативную команда: из кого она состоит и как выстроены процессы 
• Идеи: где их находить и как выразить аутентично 
• Не только вдохновение: инструменты для планирования 

• Составим чек-лист критериев выбора кофемашины
• С какими производителями сейчас проще работать
• Пройдёмся по современным решениям и пофантазируем, что нас ждёт в перспективе нескольких лет

1. Глобальные тренды, которые «приземлим» на кофе: например, «me-moment»
2. Тренды в зерне и обжарщиков: ждет ли нас лоу-каф, почему смеси рулят и как потеряло смысл слово «спешелти»
3. Тренды у кофеен: почему я верю в формат омакасе и предрекаю бум кофеен в закрытых ЖК
4. Тренды в напитках: снова про протеин и картофельное молоко

Разговор об уникальных и смелых решениях в создании меню, об их уместности, новаторстве и задачах. Поговорим о том где искать вдохновение и где брать референсы, какими инструментами пользоваться при создании своего авторского меню и как не заиграться.

• зачем нужна концепция
• этапность создания концепции на примере Ритмо
• а это работает?

1. Чемпионат бариста = спорт?

2. С чего начать?

3. Опыт и насмотренность.

4. «Тренер, для слабаков…я и сам все знаю!»

5. План и тренировки, как система.

6. Восстановление или выпил литр фильтра и пошел репетировать.

7. Выступление и что ждут судьи?

8. Победа или смерть?

9. Итог.

Индустрия разделилась на два лагеря: старая и новая школа Q. И пока споры не утихают предлагаю разобраться во всех ньюансах новой сертификации: узнать о всех экзаменах, структуре курса и в целом о новой системе оценки. Спойлер! На самом деле все нормально и Q — это так же сложно, уважаемо и необходимо для специалистов индустрии.

Параметры, техники, разбор ошибок по видео моих учеников. 1-2 заваривания.

1. Чемпионат как этап развития. Как участие меняет вашу ежедневную работу, расширяет навыки и открывает новые карьерные возможности.

2. План подготовки: этапы, сроки, фокусы. Составляем реалистичный график тренировок, выбираем кофе с учётом дегазации, изучаем регламент и анализируем сильные выступления.

3. Концепция, которая работает. Как выбрать тему, близкую вам, и связать её с кофе — от посуды до подачи.

4. Техническая подготовка: кофе и оборудование. Подбор зерна, настройка помола, организация станции для минимальных движений и максимальной точности.

5. Психологическая готовность. Как настроиться перед выступлением, управлять стрессом и сохранять концентрацию на всех этапах.

6. Напитки: эспрессо, молочный, авторский, альтернатива. Баланс, эксперименты с температурой и текстурой, креативность в подаче и ингредиентах.

7. Презентация и контакт с судьями. Как говорить просто и убедительно, использовать паузы и визуальные материалы для ясности.

8. День чемпионата: от тренировки до финала. Алгоритм действий в последние минуты подготовки, поведение на сцене и работа с нештатными ситуациями.

9. После выступления: анализ и развитие. Как получить обратную связь, проанализировать свое выступление и использовать этот опыт для роста.

• Будем разбираться, как выбрать кофемолку для работы в кофейне;
• Что следует учитывать при покупке кофемолки;
• Посмотрим на современные (и не очень) решения для фильтра и для эспрессо;
• Где грань между домашними и коммерческими кофемолками

1 Какая вода нам нужна?

• с какой водой мы работаем?
• из чего состоит вода?
• как вода экстрагирует кофе?

2 Как её подготавливать?

• сколько фильтров будет достаточно?
• кто и как умягчает воду?
• что происходит с композицией воды?

3 Как ей управлять?

• как делать анализы воды?
• как настраивать работу фильтров?
• как всё это контролировать?

Бонус: описание Метода Двух Лапок для настройки системы водоподготовки

Обсудим:

• Зачем расширяться, если все и так хорошо работает
• Локация или бизнес-модель? Как найти свою уникальность и создать сильную концепцию для масштабирования
• Люди для роста и масштаба: как не потерять вайб крутой команды и подбирать «правильных» людей для решения амбициозных задач
• Задачки со звездочкой: какие процессы создают порядок и что важно автоматизировать и стандартизировать первым для выхода в масштаб

• История компании AeroPress: как простая пластиковая кофеварка завоевала мир
• Эволюция рецептов чемпионов - от первых турниров до наших дней
• 7 параметров вкуса: помол, температура, время, перемешивание, давление, вода, байпасс

Бонус: Дневник экспериментов — 9 дней, 8 параметров, 1 идеальный рецепт. Готовая рабочая тетрадь для тех, кто хочет докрутить свой рецепт до идеала.

Гарниш — это гораздо больше, чем просто украшение. В современных напитках он становится частью вкуса, аромата и общего впечатления от подачи. 

На лекции разберём: 

• как правильно подбирать гарниши, чтобы усиливать вкус напитка, создавать аромат и работать с текстурой
• поговорим о сезонных ингредиентах, как их применять
• обсудим актуальные тренды летних напитков 2026 и то, как с помощью простых деталей сделать подачу ярче и запоминающейся
• почему в 2026 игнорировать тренд на гарниши нельзя

Что есть что в лабораторных анализах воды. На что смотреть при проектировании системы водоподготовки в кофейне.

• Сироп как вкусовая основа для напитка
• Как использовать промышленный продукт при создании новых вкусов и премиксов
• Сочетания, техники и методы хранения

Поговорим о позиционировании меню. Про его архитектуру и порассуждаем о том, будет ли работать старое позиционирование классики через пару лет

На лекции разберем ключевые принципы андрагогики (обучения взрослых) и применим их к кофейной индустрии. Вы узнаете:

· Почему взрослые учатся иначе, чем дети, и как это влияет на структуру тренинга

· Как проектировать обучение, чтобы бариста не просто запоминали, а применяли знания на практике

· Как управлять динамикой группы и давать обратную связь, которая действительно помогает расти

Лекция будет полезна как действующим тренерам и старшим бариста, так и тем, кто только хочет начать обучать и выстроить систему подготовки в своей кофейне.

Разберемся как зафиксировать вкус вне зависимости от температуры подачи, как сделать его ярче и насыщеннее. Узнаем какие чаи подходят для создания кордиалов и почему к каждой категории нужен свой подход. 

Сделаем содовую на основе чая и получим готовую механику превращения листа в лимонад

Ваинская Анастасия

• кофейный эксперт и консультант, тренер бариста, создатель школы Норма
• 3-е место на Мировом чемпионате World Espresso Championship 2024 (Пусан, Южная Корея), победитель чемпионатов Dalla Corte 2023, Russian Coffee Cup в 2020, Бариста года 2021, финалист чемпионата Brewers Сup в 2021

Бевзюк Максим

• кофейный эксперт и консультант, тренер бариста, создатель школы Норма

Ваинская Анастасия

• кофейный эксперт и консультант, тренер бариста, создатель школы Норма
• 3-е место на Мировом чемпионате World Espresso Championship 2024 (Пусан, Южная Корея), победитель чемпионатов Dalla Corte 2023, Russian Coffee Cup в 2020, Бариста года 2021, финалист чемпионата Brewers Сup в 2021

Бевзюк Максим

• кофейный эксперт и консультант, тренер бариста, создатель школы Норма

Разберем сравнительную таблицу экспериментов, где при фиксированном рецепте меняется только один параметр за раз. Посмотрим, как изменение выхода, температуры, волы или профиля предсмачивания отражаются на TDS, проценте экстракции и вкусе в чашке. Увидим, где цифры совпадают с ощущениями, а где — расходятся.

Рассмотрим вопросы:

- почему кофе из тачки иногда не такой вкусный как у обжарщика или по описанию на пачке;

- что такое композиция воды и как её узнать;

- как из своей композиции попасть в желаемые стандарты;

- какие виды умягчения сегодня доступны общепиту;

- как выбрать умягчитель для своей воды; 

- как настроить Бриту, БВТ и обратный осмос по расчётам;

- разбор реальных кейсов;

- ГОТОВЫЙ текст гайда

Современные тенденции воды уже вышли за пределы цифр жётскости и щёлочности. Профессионалы всё больше внимания уделяют точному соляному составу и его влиянию на органолептический результат. Мы с вами погрузимся в химию воды, изучим из чего она состоит, а также как это будет влиять на финальный профиль напитка.

Кто на самом деле отвечает за то, что мы чувствуем в чашке: фермер, обжарщик, бариста или мы сами?

Проследим путь кофе от ягоды до чашки и разберёмся, где и как формируются его вкус и аромат: на ферме — во время обработки и ферментации, в процессе обжарки или уже при заваривании.

Почему один кофе получается фруктовым, сочным и лёгким, а другой — шоколадным, горьким и насыщенным?

После лекции вы сможете лучше понимать кофе, который покупаете и пьёте: разбираться в способах обработки и ферментации, понимать дескрипторы и видеть за ними реальные процессы, которые повлияли на вкус и аромат кофе.

Оля поделится опытом поездок в страны производства кофе, расскажет о собственной работе с ферментациями, инсайтами в общении с фермерами и бариста-чемпионами со всего мира.