знания
по подписке

• создать команду и найти общие цели
• поднять уровень мотивации
• мягко рассказать об ответвенности 
• научиться наконец делегировать

• Что это такое и как его производят? Вермуты, Вина, Ром, Виски и Джин.
• Какие бренды и продукты есть на российском рынке и самое главное, что с этим делать, как с ними работать 
• Примеры использования в напитках.

- подготовка продуктов для варки сиропа

- сахар, фруктоза и карамель

- сувид как метод приготовления сиропа 

- сливки и сливочные карамели

- пищевые кислоты, где взять и как использовать 

- ягодные концетраты и кордиалы их них

• Что такое комбуча
• Как работать с комбучей в кофейне
• Как выбрать готовую комбучу
• Авторские на основе комбучи
• Как сделать комбучу самим в условиях кофейни

• Зачем хорошей кофейне хороший шоколад?
• Как вводить в меню и предлагать гостям?
• Авторские на основе шоколада — решение для сезонного меню
• Что такое бин-ту-бар шоколад

- Подходы к составлению чайного меню (общие вопросы)

- Сезонное предложение: чистый чай и коктейли

- Способы заваривания и подачи

- Пэйринг, как способ актуализации чая

• Что вообще нужно для работы?
• Как выбрать?
• Как можно улучшить существующее?
• Битва нового и б/у
• Какое обслуживание нужно?
• Тенденции и что нас ждёт

 ⁃ Как формируется ассортимент импортёров зелёного кофе 

 ⁃ контроль качества без компромиссов 

 ⁃ как диалог с поставщиками и логистика влияют на конечный вкус продукта 

 ⁃ Как формируется цена на зелёный кофе: где можно потенциально оптимизировать, а где нет

• Что такое сенсорика в общем и вкус в частности
• Значение аромата, текстуры, обстановки и прочих факторов 
• Основные вкусы 
• Дополнительные вкусы 
• Каким образом мы определяем дескрипторы кофе 
• Сенсорный лексикон и его интеграция в работу
• Инструменты для тренировки восприимчивости

• Выбор кофе в странах произрастания
• Как устроены станции обработки
• Экспериментальные ферментации

— краткое повторение предыдущей лекции 'вода и кофе'

— состав воды, подходящий для кофе 

— определение питьевой воды

— инструменты водоподготовки

— краткий план действий по водоподготовке

• Основы формирования напитков на основе эспрессо 
• У капучино нет стандарта 
• Вход и выход эспрессо: как он фундаментально влияет на итоговый напиток и формирование меню
• Объем посуды в заведении, как его грамотно подбирать

• Кто такой обжарщик кофе?
• Из чего состоит процесс выбора и закупки зелёного зерна?
• Как происходит контроль качества и отбор дефектов?
• Какие факторы влияют на подбор профиля обжарки?
• На какие процессы влияет обжарщик?
• Что происходит с зерном во время обжарки и как раскрыть вкус для разных способов приготовления?

• Поговорим о том, кем друг другу приходятся конилоны и робусты, 
• Сколько всего открыто представителей вида канефора
• Разберем происхождение разновидностей и современные методы определения принадлежности к той или иной группе
• Расскажем почему хорошие конилоны и робусты стоят дороже арабики
• Как наука и фермеры совершенствуют вкусы
• За что кофеманы любят и ценят канефоры

• Современные требования к предприятиям питания
• Обязательная санитарная отчетность предприятий питания
• Внутренняя документация кофейни
• Взаимодействие с контролирующими органами
• Актуальные требования к маркировке и хранению пищевой продукции
• Обеспечение правильного санитарного режима

• Проблемы чая в современных кофейнях: плохие рецепты, плохой продукт, низкая чайная экспертиза бариста и, как следствие, низкий спрос среди гостей
• Как всё исправить?

• Милк-панч в современной кофейне
• Принцип действия
• Зачем нам нужен милк-панч
• Как успешно организовать процесс
• Распространённые ошибки

• Что такое заваривание? В чем разница заваривания для чемпионата, для дома и для гостя?
• Почему важно исключить неудачные экстракции в кофейне?
• Пуровер и иммерсия. Разница и что нам выбрать?
• Механика и переменные пуровера.
• Влияние обжарки, сорта, обработки, свежести на экстракцию.
• Сила пропорции. Вода и ее температура. Помол кофе и как его настраивать…
• Хитрости заваривания.
• Оценка кофе. Что нам ждать от воронки, какая она должна быть?
• Механика и переменные иммерсии

• Меню как основа для среднего чека
• Методики анализа данных
• Выручка и маржинальность
• Фудпейринг

Как не подстраиваться под общество и быть счастливым при создании сезонной карты авторских напитков.

• Определим главные ингредиенты в напитках и разберем методы взаимодействия с ними
• Поговорим о разнообразии и возможностях работы с сладкой, кислой и горькой частями напитка, разберем детально разные виды сахара и кислот, научимся применять их в нужном контексте
• Подробно изучим сиропы и кордиалы: научимся качественно экстрагировать разные ингредиенты, научимся делать сложносоставные и яркие концентраты
• Подробно разберем визуализацию и её функции
• Устроим разбор 2 авторских напитков, определим их сильные и слабые стороны. Вдохновимся подходом или подметим слабые стороны, научимся работать с референсами

• Как терруар влияет на кофе и вкусовой профиль?
• Разберем основные разновидности.
• Новые кофейные гибриды, виды и разновидности.
• Гейша не фаворит. Узнаем с каким кофе выигрывают чемпионаты мира.

• Молоко — что это?
• Сорта молока
• Процесс производства молока
• Баланс вкуса
• Молочная пена для напитков
• Безлактозное молоко

Поговорим про оборудование и девайсы: кофемолки, кофемашины, темперы

Обсудим параметры вкуса, настройки помола, коэффициента, граммовки, выхода, предсмачивания и их влияние на результат

• Зачем в кофейне шоколад
• Как расширить свое предложение для гостей, не раздувая меню
• Чем похожи шоколад и кофе
• Этапы производства шоколада
• Что влияет на вкус

• Исследование разных девайсов: особенности, различия и как с этим работать.
• Доступные переменные для управления вкусом
• Профилирование рецепта
• Неочевидные улучшайзеры

• Проговорим про регион, терруар, кофейный пояс
• Как появился кофе и как распространялся по планете.
• Виды и сорта: в чём сложность?
• Обработка и обжарка: что происходит?
• Волны кофейной культуры и что такое спешлти

• Начнём с основ физики и химии – что такое вода, минералы, процесс растворения.
• Какие минералы бывают в питьевой воде.
• Разбираем табличку SCA и подробно обсудим влияние каждого параметра на заваривание кофе

• ХХ век до specialty
• SCAA и SCAE — что, зачем и откуда?
• Чемпионаты и фестивали
• Девайсы, революционное оборудование
• Кофейни, изменившие индустрию
• Люди, меняющие кофейный мир
• Российская культура

Курс для руководителей и тренеров бариста.

- введение в базовую типологию сервиса и потребностей

- как построить фундамент для атмосферы заботы в кофейне

- практики видео-роликов, которые будут помогать раскрывать потенциал развития

• Разберем несколько примеров оценочных листов с разных чемпионатов
• Найдем самые важные моменты, которые больше всего влияют на восприятие 
• Поймём, что из них можно интегрировать в повседневную работу
• Придумаем, как опираясь на судейские листы, можно делать работу над ошибками 
• Обсудим, что участие в чемпионатах привносит в вашу работу в целом